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中国茶之道

我要评论 来源:重庆晨报  2017-8-27 15:38:13   浏览次数:

茶者,南方之嘉木也

唐朝茶圣陆羽在《茶经》中开篇如是说

国人喝茶自古有之

喝茶成为一种艺术

兴盛于唐在宋代达到高潮

深刻影响了日本茶道的兴起

在国内反而渐渐式微乃至一度失传

今天,我们来看看中国茶之道

以下纯干货,长文预警

一分钟小历史

隋唐以前,茶酒不分家,酒壶就是茶壶,茶杯就是酒杯。到三国时,虽饮茶已十分普遍,然而茶仍然跻身于酒、汤、食材之中。

南北朝时期,北派的饮品代表是奶酪,而南派是茶水。看不上茶叶的北方人到了南方,把茶戏称为“酪奴”。

你必须要知道的:中国茶之道

唐人所绘《宫乐图》,画中有的仕女正在舀茶,有的在炙茶,有的在品茗。反应了典型的唐代煎茶喝法。《中华遗产》2016年05期 供图/菲杨

直到唐代,饮茶的习惯开始普遍,陆羽作《茶经》,让茶拔高于生活,开始成为一门学问。中唐以后茶叶开始征税,和盐、铁、丝一样,茶作为国家重要物品,有了政府管理机制。

但此时的茶跟现在我们所习惯的大为不同。中唐以前,人们在煮茶时要加入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等物。这被陆羽深深嫌弃,“斯沟渠间弃水耳”——这简直是沟渠的废水,他在《茶经》中,只保留了盐来调味。

你必须要知道的:中国茶之道

你必须要知道的:中国茶之道

唐代茶具,将茶放于茶鍑中煎煮,茶鍑架在交床上,风炉至于交床下加热茶鍑底部。从鹾簋中取适量盐中和茶的苦涩。《中华遗产》2016年05期 绘画/司马公公

唐人饮茶,名曰“煎茶”:先将饼茶碾末,置于锅中煎煮,而后再加盐调味,以去除苦味。煎好的茶用长匙舀至面前的小茶碗中饮用。

唐代民族沟通融合,西部民族如吐蕃、回鹘开始接受了茶文化,形成了对后世影响深远的茶马贸易。而如今再观西藏、内蒙的饮茶方式,是否觉得宛若大唐遗风?

“茶兴于唐而盛于宋”,唐代积淀下来的成果,在宋代完成了升华。品香 斗茶 插花 挂画,是宋人所谓“四大雅事”。元代以后不断发展,待到明代,茶、饮茶、茶具就渐渐成为我们如今熟悉的模样。

在茶文化蓬勃发展,影响全球的今天,我们再来看看文气十足、艺术感达到顶峰的宋人是如何饮茶的。

南方木

要喝茶首先要种茶,跟红酒一样,茶,自古就讲究产区。

唐代“贡茶”主要生产基地,在江苏宜兴和浙江湖州之间的顾渚一代,顾渚山产的紫笋茶,因被陆羽盛赞而成为贡品。当时有诗赞曰:“牡丹花笑金钿动,传奏吴兴紫笋来”。

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宋代主要名茶产区地图《中华遗产》2016年05期

待到宋代,贡茶产区南移至福建,欧阳修言,“腊茶出于剑、建,草茶盛于两浙。”腊茶即为团茶,进贡宫中、为文人士大夫所追捧;草茶则是散茶,物美价廉。

团茶首推“建”,指以顶级贡品“北苑团茶”为首的福建茶区,“剑”则指剑南地区,即现在的四川地区。

而东南六路则以出产散茶为主,团散并行,面向更广阔的受众。

惊蛰采

唐宋的上品茶,都讲究一个“新”字,当时人认为只有鲜嫩的茶叶才有茶香,越老茶叶叶片越大则苦味递增而香味递减,最后则如同水煮柴火。

唐代的新茶一般赶在清明之前入贡,北苑茶的采摘则需要更早,而其中最精的一批“头纲”,是在惊蛰前数日即开始采摘的。

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福建武夷山地区在惊蛰之前,第一批春茶在开采之前会有喊山的风俗,成百上千的茶农抬着祭品敲着锣鼓登上茶山,祭祀茶神。《中华遗产》2016年05期

采茶最为适宜的是“薄寒气候”,畏霜的芽茶需要天气“阴不至于冻”,同时为了茶叶滋长得到足够的营养,又必须“晴不至于暄”。清晨露水未干时采的茶更加肥润,日出以后茶芽积累的养分会渐渐消耗,口味不佳。

茶叶的采摘手法同样要求严格,“凡断芽必以甲不以指”,这是因为用指甲掐下茶芽不会造成损伤,而指头上的汗水会影响茶叶的清洁。

制茶饼

为了能让茶叶便于保存,刚采来的新鲜茶叶会被晒干或者烘干然后收藏,即“晒青”。

但这样处理过的茶叶仍然会有水分,很难大量储藏运输。人们在晒青散茶中加入米膏制成茶饼,这种晒青饼茶流行于两晋至唐初。

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蒸清茶饼制作过程《中华遗产》2016年05期 绘画/司马公公

晒清茶饼有浓重的青草味道,人们便用蒸茶取代晒干,“蒸青”技术推广开来。蒸清之后碾碎的茶饼苦味还是太重,于是有时还会添加沉香、龙脑香等以增加茶香,细细捣碎,用模具制饼,穿串烘干,就成了唐宋风行的团茶。

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北苑团茶是在唐宋间流行的饼茶基础上精加工成型的。《中华遗产》2016年05期 绘画/马翊涵

用由宋太宗专赐,带有龙凤图样的模具制成的茶,就被称为“龙凤团茶”或“龙凤茶”,乃北苑贡茶的代表,宋仁宗时期又将“龙凤茶团”精致成无数文人墨客留文盛赞过的“小龙凤茶团”。

欧阳修就评论道:“其品精绝,谓之小团,凡二十饼重一斤,其价值金二两,然金可有而茶不可得。”据说,欧阳修在朝为官20年间,也只获得过一饼小团茶。真所谓,黄金易得而小团茶不可得。

苏东坡在品尝过小龙团后,把它比作天上的明月:“独携天上小团月,来试人间第二泉。”

备茶具

茶团已经做好,该喝茶了吗?No!还需要美丽的茶具,让人见之心喜。名茶与名器,产地总是惊人的契合。这或许是由于产地的茶具更了解茶的性格,专为喝此种茶度身定做。

唐代推崇的是湖州出产的顾渚紫笋;那时最好的茶具,也是这一地区出产的越窑青瓷。

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晚唐秘色瓷葵口碗,扶风法门寺地宫出土。“秘色瓷”是指晚唐越窑青瓷中的精品《中国国家地理》2016年06期

唐代煎茶,茶汤在青釉的衬托下,是“白红之色”。“刑州瓷白,茶色红,寿州瓷黄,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑“。如果瓷器衬着茶汤的颜色看着发红发紫发黑,那感觉就像喝药,完全没有饮茶的风雅了。

两宋时代,热烈追捧福建建安的北苑贡茶;同是这一地区的建盏,也成为最为理想的茶器具。

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宋建窑兔毫盏,是宋人的最爱。它有沉郁的黑色,细密如兔毫的金色纹路,胎体敦厚,保温效果好。图片来自网络

宋代喝茶为点茶,茶汤以白色为贵,茶盏以黑色为佳,黑白互为衬托的视觉效果才能满足宋人的美学要求。

同时,宋代文人斗茶时需要一番品头论足,吟诗作词,若是茶盏保温效果不好,那再好的茶,变凉了,风味也要大打折扣。建盏刚好能够满足美学和实用的各种需求,为斗茶而生的完美器具。

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鹧鸪斑建盏。建盏的大小、薄厚、形状、弧度都完美适应宋代点茶、斗茶的饮茶习惯。2014年05期

至于明代,才子文人最爱江南地区的细嫩芽茶。至于茶器具,也是以宜兴紫砂为尊。紫砂透气能呼吸的特点,不会让热水将娇嫩的新芽焖熟了。我们的饮茶习惯沿袭明代,是以宜兴紫砂驰名至今。

点茶有术

一切齐备,可以开始喝茶了。宋朝饮茶不像今天的泡茶,它复杂、讲究又有趣,称为点茶法。步骤如下:

你必须要知道的:中国茶之道

准备阶段:

0. 炙茶:将保存的茶饼取出,放在微火上稍作炙烤,去除水份

1. 碎茶:将茶饼用干净的纸密密包裹起来,放在木质茶臼里捣碎

2. 碾茶:把敲碎的茶块放入碾槽或石磨中,快速有力地将其碾成粉末

3. 罗茶:磨好的茶粉放入罗绢做的筛网中,细筛几遍到“绝细”

4. 置盒:将筛好的茶末置入盒中保存

点茶阶段:

5. 入盏:用清洁流动的活水烧至第二沸,冲涤茶盏,趁着茶盏还有温度,拨入茶粉

6. 注汤:用执壶注入少量的水,先将茶粉调成均匀的茶膏

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北宋白釉印花执壶,开口小而高。用于注汤时,水流集中冲击有力。《中华遗产》2016年05期 供图/九如堂

7. 击拂:一边注水,一边用茶筅击拂茶汤,使茶汤出现稳定而持久的泡沫。

8. 置托:汤花呈现出美丽颜色之后,将茶盏置于漆器或同材质茶托之上。

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击拂,是点茶的关键,用茶匙或茶筅、茶筋等工具搅动茶汤,使之产生饽沫,乃至咬盏挂杯,幻化出花草虫鱼之类现象。茶匙要重,击拂有力,击拂无力,茶不发力。宋徽宗认为要注汤击拂七次,每一次需要使用的力度和方式都不一样,直至浓度适中、乳花汹涌则止。《中华遗产》2016年05期 摄影/刘宇

徽宗热衷点茶,也曾“亲手注汤击沸”,造成“白乳浮盏面”的梦幻效果,还会赐给群臣饮用。臣子们不敢让皇上给自己亲手烹茶,徽宗的回答简洁而不容拒绝:“可。”

点茶完毕,大家可以观赏、品评、斗茶、作诗或是饮茶了。

斗茶有道

点茶完毕,如果只是一个人欣赏,未免寂寞,如果一下就喝下去了,未免浪费了之前那么多功夫,于是”斗茶“这项文人墨客乐此不疲的娱乐应运而出。

斗茶一般为三局两胜,计算胜负的术语叫做“相差几水”。

你必须要知道的:中国茶之道

园林中的方桌旁,围站着几位学士,或俯首凝视,或捻须侧目,众人的目光都齐集于中间这位文士手上。只见他左手扶盏,右手执一长条形物件,在盏中搅动,桌旁还有一位用执壶往盏中添水的侍从。更远处的两位童子,一位在查看炭火上烧水的执壶,另一位则转动手中的磨盘,似乎在磨着什么。这张传为南宋画家刘松年所绘的《十八学士图》(局部)再现的正是宋代人点茶的场景。《中华遗产》2016年05期 供图/台北故宫博物院

如何个斗法呢?讲究一斗汤色,二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺,茶汤纯白,表明采茶肥嫩,制作恰到好处;色偏青,说明蒸茶火候不足;色泛灰,说明蒸茶火候已过;色泛黄,说明采制不及时;色泛红,说明烘焙过了火候。

其次看汤花持续时间长短,即击拂茶汤出现的泡沫。斗茶时先将茶饼烤炙碾细,然后烧水煎煮。如果研碾细腻,点茶、点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果被称作“咬盏”。咬盏时间长也不露出水痕,是斗茶胜利的关键。

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如果这是斗茶,那么顶图为胜者,它色泽清白,泡沫丰富,咬盏时间长。右下那一盏则位列最末,不仅颜色发黄,泡沫更是稀疏很快就露出了水痕。《中华遗产》2014年05期 摄影/吴兰妹

士大夫们在茶会间,斗茶时,喜欢赋诗行茶令。据统计,宋代流传下来茶诗约有800余首。茶诗,成为宋诗家族中庞大的一支。

欧阳修,王安石、苏轼、陆游等等许多大文豪都留下许多跟品茶、斗茶、分茶相关的词句。

分茶有艺

点茶法使饮茶变得有很强的娱乐性,斗茶的流行又促使点茶的技艺不断创新,大致在北宋末年,形成了能在茶汤中形成文字和图像的技艺——分茶。

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当代复原成功的分茶技艺 《中华遗产》2016年05期 供图/章志峰

分茶又被称作茶百戏,它用点茶的技艺,使茶汤在瞬间中显现出瑰丽多变的文字和图像。分茶高手甚至能使茶面呈现禽兽虫草花鸟鱼虫之类的鲜活图案,就像一幅幅丹青妙手所作的水墨画,因此也被称为“水丹青”。

据说当时有一位福全和尚,最擅长此道。可以在四碗茶上,每碗茶汤表面都打出一句诗,连在一起竟是一首四言绝句。手法之巧妙,让人啧啧称奇。

陆游的名句“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶”就描述了这种茶艺。时人把分茶与琴、棋、书等并论,作为一种高雅艺术来赏玩。

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宋代分茶与当今的咖啡拉花技艺有诸多相似之处。拉花,是将奶用蒸汽打出丰富的泡沫,注入咖啡后可以形成变换的图案。宋代分茶,则是在茶汤上击拂产生棉白细密的泡沫,而后勾勒图形。《中华遗产》2014年05期 供图/章志峰

细腻的茶末与水碰撞,产生了变化万千的图案。而执壶的倾斜高度以及注汤姿态,都是分茶是否成功的因素。

元明之时,还有人偶尔提及分茶。但到了清代,这项技艺就彻底消失在了中国茶文化的舞台之上。

团茶衰 散茶兴 点茶逝

散茶又称草茶,是直接采下茶叶后以原形加工的茶,其饮用也简单得多。

一类散茶在烘干之后会被研磨成粉,也就是所谓“末茶”,这类茶同团茶一样,会被拿来点饮。虽然饮用方法类似,却少了碾碎过罗的步骤。

大部分的散茶则采取了煎饮的方式,对于客人众多的茶馆,便捷的散茶,无疑更受欢迎。散茶最初更多是作为低端茶出现,随着销量的提高,也逐渐产生了许多高端产品。

你必须要知道的:中国茶之道

仇英所绘《斗茶图》,斗茶的场地在山野间浓浓的松荫之下,雅士们在此斗茶比香,赋诗行茶令,一派悠然情趣。《中华遗产》2016年05期 供图/中国嘉德国际拍卖公司

在散茶的挑战下,宋初风靡天下的团茶渐渐失去了市场,史称“南渡之后,茶渐不再研膏”。在民间,南宋的散茶完全压倒了团茶。

到了明代,由于炒青制茶的技术出现,散茶反而更加便于收藏,于是团茶就少见了。朱元璋干脆停止了福建北苑龙凤团茶的生产,所有茶饮都改为散茶,一直延续至今。

而点茶这种古老风雅的艺术也随着团茶的消逝而失传,更遑论斗茶、分茶。现在唐宋点茶的艺术,似乎只能在日本探得一二。

你必须要知道的:中国茶之道

文人茶会,自唐代开始成为风尚,可以看到红色的漆器茶托上呈着青白的茶盏。图为南宋刘松年所绘《十八学士图卷》局部。十八学士为唐太宗李世民还是秦王时,于京城长安网罗的十八位大知识分子。《中华遗产》2016年05期 供图/台北故宫博物院

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